Me quedo de ver con Andrea y Sabás en el centro de Oaxaca, ellos son una pareja de chefs igualmente adentrados en el mezcal, a los cuales les he pedido que me lleven a conocer el palenque donde destilan uno de los mezcales de Aguas del CorazónDespués de dos horas de curvas, topes y pláticas mezcaleras llegamos a nuestro destino, Villa Sola de Vega. Tierra de buenos mezcales ubicada en los límites de la Sierra Sur.

Conocido coloquialmente como Sola, este municipio de Oaxaca es famoso por su mezcal, sus destilaciones en olla de barro y por el maguey Tobalá que crece ahí, uno de tantos. Recientemente el mezcal de este agave ha tenido mucha popularidad, sus sabores terrosos, dulzones, su envolvente aroma y la musicalidad en su nombre han tenido algo que ver en esto, creo. Nunca me han pedido un mezcal de Potatorum Zucc, aunque no dudo que algún día lo hagan.

Llegamos a una cresta desde donde se puede ver un pequeño valle verde, ahí vive la familia Cruz, el señor Leobardo, la señora Luisa y su hijo Javier Cruz, personas amables que ya nos esperan con la comida en la mesa: amarillo de res y papas, preparado por la "tía" Luisa. El tío o tía, aquí y en varias partes de Oaxaca, se utiliza para acentuar el trato respetuoso a personas mayores. Familiar y cercano pero respetuoso. Me agrada.

Acabada la comida ahora si nos disponemos a caminar al palenque, a unos 200 metros de su casa, bajo un techo de palma sin paredes, Javier, un hombre joven menudo pero de recio físico, me muestra las ollas de barro. Cuando lo visitamos no estaba trabajando pero eso no importa, mejor, así tiene tiempo para explicarme su proceso, él hace de todo, jima, carga, acarrea, corta, llena el horno y lo cuida, machaca el agave con mazo, cuida el fermentado y destila. Me lo describe con pocas palabras, como si todo ese trabajo no fuera lo pesado y laborioso que es.

Tío Leobardo, es el que le enseño a hacer mezcal, Javier me describe con risa nerviosa y orgullo la primera vez que le dejaron a cuidar el horno, su papá no pudo estar y lo tuvo que hacer sólo, era una adolescente sabía que hacer, pero la primera vez es la primera vez. Caminamos un poco y veo parte de sus terrenos sembrados, calabazas, maíz, magueyes. "De allá traigo el maguey" "Ese Tepextate ya está bueno" me señala un maguey en la ladera.

Así pasamos un rato caminando en el monte, platicando del campo, del mezcal y los magueyes. Antes de regresar a su casa a tomarnos unos mezcales, le pregunto acerca de la cantidad de magueyes que hay, de los agaves silvestres como el Tobalá, y de la preocupación que existe por que se extingan, me dice que cada vez es más difícil encontrar Tobalá, pero que ellos ya están contribuyendo a que eso no suceda, se adelanta para mostrarme su vivero de agaves y después una bolsa llena de semillas lista para sembrar. Esperanzador.

Omar Trejo

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